Асафетида

Из Википедии, бесплатной энциклопедии

Перейти к навигацииПерейти к поиску

Необработанная асафетида в банке и в виде настойки

Asafoetida  ( / æ с ə х ɛ т ɪ д ə / ; также пишется  асафетида ) представляет собой высушенный латекс (камеди олеосмола) излучала из корневища или водопроводной корень из нескольких видов  ферулы  ( Ф. Foetida  и  Ф. АСС-Foetida ) , многолетние травы высотой от 1 до 1,5 м (от 3,3 до 4,9 футов). Они принадлежат к семейству сельдерей  Umb elliferae . Примечательно, что асафетида принадлежит к тому же  роду. как сильфий, североафриканское растение, которое теперь считается вымершим, и использовалось как более дешевый заменитель этого исторически важного растения из классической древности. Этот вид произрастает в пустынях Ирана и в горах Афганистана, где выращиваются значительные количества. Распространенное современное название растения в Иране и Афганистане - (по-персидски)  бадиан , что означает «газ или ветер» из-за его использования для удаления газов в желудке.

Асафетида имеет резкий запах, из-за чего она получила банальное название «вонючей резинки». При приготовлении запах исчезает; в приготовленных блюдах он придает мягкий вкус, напоминающий лук-порей или других родственников лука. Асафетида также известна в разговорной речи как «дьявольский навоз» или «пища дьяволов» на английском языке (и аналогичные выражения во многих других языках).

Этимология и другие названия

Английское название происходит от  asa , латинизированной формы персидского  azā , означающего «смола», и от латинского  foetidus,  означающего «пахнущий, зловонный», что указывает на его сильный сернистый запах.

В США народное написание и произношение называется «асафедити». [ необходимая цитата ]  Это называется  перункайам  ( பெருங்காயம் ) на тамильском,  хинга  ( हिंग ) на маратхи,  хенгу  ( ହେଙ୍ଗୁ ) в Одиа,  хиṅ  ( হিং ) на бенгальском,  ингу  ( ಇಂಗು ) на каннаде,  кайах  ( കായം ) на малаялам (оно был засвидетельствован как  raamadom  в 14 веке),  inguva  ( ఇంగువ ) на телугу и  hīng  ( हींग) на хинди. На пушту это называется  хенджана  ( هنجاڼه ). Его резкий запах привел к тому, что он известен под многими неприятными названиями. По-французски он известен (среди других имен) как  merde du Diable , что означает «дьявольское дерьмо». По-английски его иногда называют  дьявольским навозом , и эквивалентные названия можно найти в большинстве германских языков (например, немецкий  Teufelsdreck , шведский  dyvelsträck , голландский  duivelsdrek и Afrikaans  duiwelsdrek ). Также на иврите это называется  читт  или  чилтит  ( חילתית ); на финском -  пирунпаска  или  пирунпихка.; Турецкий,  Seytan Терси ,  Seytan Boku  или  Seytan ОТ  и кашубский его называют  czarcé łajno . Другие названия для него включают  тинг  и  хилтис . [ требуется разъяснение ]

Использует

Готовка

Контейнеры коммерческого асафетида

Эта специя используется в качестве пищеварительной системы, в качестве приправы в еде и при мариновании. Он играет важную вкусовую роль в индийской вегетарианской кухне, выступая в качестве усилителя пикантности. Используемый вместе с куркумой, он является стандартным компонентом карри из чечевицы, такого как дал, карри из нута, и овощных блюд, особенно на основе картофеля и цветной капусты. Асафетида используется в вегетарианской индийской пенджабской и южно-индийской кухне, где она усиливает вкус многих блюд, где ее быстро нагревают в горячем масле перед тем, как посыпать пищу. Кашмирская кухня также использует его в блюдах из баранины / баранины, таких как Роган Джош. Иногда его используют для гармонизации сладких, кислых, соленых и пряных компонентов в пище. Пряность добавляется в пищу во время темперирования.

В чистом виде он продается в виде кусков смолы, небольшие количества которой соскабливаются для использования. Запах чистой смолы настолько сильный, что резкий запах может отравить другие специи, хранящиеся поблизости, если она не хранится в герметичном контейнере.

Выращивание и производство

Подобная смоле камедь получается из высушенного сока, извлеченного из стебля и корней, и используется как пряность. Смола в свежем виде серовато-белая, но при высыхании приобретает темно-янтарный цвет. Смолу асафетид трудно натереть на терке, и ее традиционно измельчают между камнями или молотком. Сегодня наиболее доступной формой является асафетида, тонкий порошок, содержащий 30% смолы асафетиды, вместе с рисовой мукой или  майдой  (белой пшеничной мукой) и гуммиарабиком.

Ferula assa-foetida  - однодомное травянистое многолетнее растение семейства Apiaceae. Он вырастает до 2 м (6,6 футов) в высоту, с круглой массой 30-40 см (12-16 дюймов) листьев. Стеблевые листья с широкими опушенными черешками. Цветущие стебли имеют высоту 2,5–3 м (8,2–9,8 футов), толщину 10 см (3,9 дюйма) и полые, с рядом шизогенных протоков в коре головного мозга, содержащих смолистую камедь. Цветки бледно-зеленовато-желтые, образующиеся в больших сложных зонтиках. Плоды овальные, плоские, тонкие, красновато-коричневые, с молочным соком. Корни толстые, массивные, мясистые. Смола из них аналогична смоле стеблей. Все части растения имеют характерный зловонный запах.

Сочинение

Типичная асафетида содержит около 40–64% смолы, 25% эндогенной камеди, 10–17% летучего масла и 1,5–10% золы. Часть смолы, как известно, содержит арезинотаннолы А и В, феруловую кислоту, умбеллиферон и четыре неидентифицированных соединения. Компонент летучего масла богат различными органосульфидными соединениями, такими как 2-бутилпропенилдисульфид, диаллилсульфид, диаллилдисульфид (также присутствует в чесноке) и диметилтрисульфид, который также отвечает за запах вареного лука. Органосульфиды в первую очередь ответственны за запах и вкус асафетиды.

История

Асафетида была знакома в раннем Средиземноморье, пересекла Иран по суше. Он попал в Европу из экспедиции Александра Македонского, который, вернувшись из поездки на северо-восток древней Персии, подумал, что они нашли растение, почти идентичное знаменитому сильфию Кирены в Северной Африке, но менее вкусное. Диоскорид в первом веке писал: «Киренаический вид, даже если его просто попробовать, сразу же пробуждает чувство юмора во всем теле и имеет очень здоровый аромат, так что он не ощущается в дыхании или только немного. ; но мидийский [иранский] слабее по силе и имеет более отвратительный запах ». Тем не менее, его можно было заменить на сильфий в кулинарии, что было удачно, потому что через несколько десятилетий после времен Диоскорида настоящий сильфий Кирены вымер,

Асафетида также неоднократно упоминается в еврейской литературе, например в Мишне. Маймонид также пишет в  Мишне Тора:  «В сезон дождей следует есть теплую пищу с большим количеством специй, но ограниченным количеством горчицы и асафетиды [ חִלְתִּית  chiltit ]».

Хотя сейчас в Европе о нем обычно забывают, в Индии он все еще широко используется. Асафетиду едят брамины и джайны в качестве заменителя лука и чеснока, которые им было запрещено есть.

Асафетида была описана рядом арабских и исламских ученых и фармацевтов. Авиценна рассказал о влиянии асафетиды на пищеварение. Ибн аль-Битар и Фахр ад-Дин ар-Рази описали некоторые положительные лечебные эффекты на дыхательную систему.

После падения Римской империи, вплоть до 16 века, асафетида была редкостью в Европе, и, если она когда-либо встречалась, рассматривалась как лекарство. «Если его использовать в кулинарии, он испортит каждое блюдо из-за своего ужасного запаха», - заявил европейский гость Гарсиа де Орта. «Вздор, - ответил Гарсиа, - нет ничего более широко используемого во всех частях Индии, как в медицине, так и в кулинарии». Во время итальянского Возрождения асафетида использовалась как часть ритуала изгнания нечистой силы.