Аннатто

Из Википедии, бесплатной энциклопедии

Перейти к навигацииПерейти к поиску

Аннатто
Открытый плод дерева ачиоте ( Bixa orellana ) с изображением семян, из которых извлекается аннато.
Научная классификация
Царство:	Plantae
Клэйд :	Трахеофиты
Клэйд :	Покрытосеменные
Клэйд :	Eudicots
Клэйд :	Росиды
Порядок:	Мальвалес
Семья:	Двустворчатые
Род:	Bixa
Виды:	B. orellana
Биномиальное имя
Bixa orellana Л.

Аннатто  ( / ə п æ т oʊ /  или  / ə п ɑː т oʊ / ) являются оранжево-красной приправой и пищевой краситель , полученная из семян дерева Achiote ( орлеановое дерево ), произрастающего в тропические районы от Мексики до Бразилии . Его часто используют для придания пищевым продуктам желтого или оранжевого цвета, а иногда также для придания вкуса и аромата. Его аромат описывается как «слегка перечный с оттенком мускатного ореха», а вкус - «слегка ореховый, сладкий и перечный».

Цвет аннато обусловлен различными каротиноидными пигментами, в основном биксином и норбиксином, содержащимися в красноватой восковой оболочке семян. Приправа обычно готовится путем измельчения семян до порошка или пасты. Подобные эффекты могут быть получены путем экстрагирования некоторых компонентов цвета и аромата из семян с помощью горячей воды, масла или жира, которые затем добавляются в пищу.

Аннатто и его экстракты в настоящее время широко используются в кустарном или промышленном масштабе в качестве красителя во многих обработанных пищевых продуктах, таких как сыры, молочные пасты, масло и маргарин, заварные кремы, торты и другие хлебобулочные изделия, картофель, закуски, сухие завтраки. , копченая рыба, колбасы и многое другое. В этих случаях аннато является естественной альтернативой синтетическим пищевым красителям, но его связывают с редкими случаями пищевой аллергии. Аннатто имеет особую коммерческую ценность в Соединенных Штатах, потому что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов считает, что красящие вещества, полученные из него, «не подлежат сертификации».

История

 Считается, что дерево аннато  B. orellana происходит из тропических регионов от Мексики до Бразилии. Вероятно, изначально он использовался не в качестве пищевой добавки, а для других целей, таких как ритуальная и декоративная роспись тела (все еще важная традиция во многих коренных бразильских племенах, таких как Вари), солнцезащитный крем и средство от насекомых, а также в медицинских целях. Он использовался для мексиканской рукописной живописи в 16 веке.

Аннатто традиционно использовался как краситель и ароматизатор в Латинской Америке, Карибском бассейне, на Филиппинах и в других странах, откуда его привезли домой испанские и португальские исследователи в 16 веке. Он имеет различные местные названия в зависимости от региона. Его использование распространилось в исторические времена в других частях мира, и оно было включено в местные кулинарные традиции многих стран за пределами Америки.

Кулинарное использование

Традиционная кухня

Молотые семена аннато, часто смешанные с другими семенами или специями, используются в форме пасты или порошка для кулинарного использования, особенно в латиноамериканской, ямайской, белизской, чаморро, вьетнамской и филиппинской кухнях. В мексиканской и белизской кухнях он используется для приготовления специй  рекадо рохо . В Венесуэле аннато используют при приготовлении  халлаки, уэвос перикос и других традиционных блюд. Пастелес  и  сазон  в Пуэрто-Рико также содержат аннато. Паста из аннато - важный ингредиент  cochinita pibil , медленно обжаренного блюда из свинины, популярного в Мексике. Он также является ключевым ингредиентом таскалата напитка   из штата Чьяпас, Мексика. На Филиппинах его используют для приготовления соуса панцит . На Гуаме его используют для приготовления основных блюд из риса, приправленных аннато, луком, чесноком, маслом и другими специями.

Промышленный пищевой краситель

Сыр колби, окрашенный аннато

Аннатто в настоящее время используется для придания желтого или оранжевого цвета многим промышленным и полупромышленным продуктам питания, включая сыр, мороженое, хлебобулочные изделия, десерты, фруктовые начинки, йогурт, напитки, масло, масла, маргарины, плавленый сыр и жиры. продукты на основе. В Европейском Союзе он обозначается номером E E160b.

Аннатто является традиционным красителем для сыра Глостер с 16 века. Летом высокий уровень каротина в траве придавал молоку оранжевый оттенок, который проникал в сыр. Этот оранжевый оттенок стал считаться показателем лучшего сыра, что побудило производителей низкокачественного сыра использовать аннато для его воспроизведения. Обычай добавлять аннато затем распространился на другие части Великобритании, например, для таких сыров, как Чешир и Ред Лестер, а также для цветного Чеддера, произведенного в Шотландии. Многие сорта чеддера производятся как белого, так и красного (оранжевого) сортов, причем последний более популярен, несмотря на то, что единственное различие между ними заключается в наличии аннато в качестве окраски. Эта практика распространилась на многие современные плавленые сырные продукты, такие как американский сыр и Velveeta.

Сыры, в которых используется аннато хотя бы в некоторых приготовлениях, включают:

• Чеддер (Великобритания)
• Чешир (Великобритания)
• Колби (США)
• Глостер (Великобритания)
• Граскаас (Нидерланды)
• Лейден (Нидерланды)
• Ливаро (Франция)
• Мимолетт (Франция)
• Mont des Cats (Франция)
• Мюнстер (США)
• Красный Лестер (Великобритания)
• Сен-Полен (Франция)
• Шропширский синий (Великобритания)

Химический состав

Биксин, главный апокаротеноид аннато

Цвет от желтого до оранжевого получается за счет химических соединений биксина и норбиксина, которые классифицируются как каротиноиды. Жирорастворимый краситель в неочищенном экстракте называется биксином, который затем может быть омылен до водорастворимого норбиксина. Это свойство двойной растворимости аннато редко встречается у каротиноидов. Семена содержат 4,5–5,5% пигмента, который на 70–80% состоит из биксина. В отличие от бета-каротина, другого хорошо известного каротиноида, пигменты на основе аннато не являются предшественниками витамина А. Чем больше норбиксина в цвете аннато, тем он более желтый; более высокий уровень биксина придает ему более оранжевый оттенок.

Безопасность

В Соединенных Штатах экстракт аннато внесен в список «не требующих сертификации» красителей и неофициально считается натуральным красителем. Для продуктов, окрашенных аннато, в описании ингредиентов может быть указано, что окраска «окрашена аннато» или «окрашена аннато».

Приправы и красители Аннатто безопасны для большинства людей при употреблении в пищу, но они могут вызывать аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью. В одном исследовании 1978 года 61 пациента, страдающего хронической крапивницей или ангионевротическим отеком, 56 пациентов были перорально спровоцированы экстрактом аннато во время элиминационной диеты. Задача была выполнена с дозой , эквивалентной сумме , используемой в 25 г ( 7 / 8  унций) сливочного масла. Двадцать шесть процентов пациентов отреагировали на этот цвет через четыре часа после приема, хуже, чем синтетические красители, такие как амарант (9%), тартразин (11%), Sunset Yellow FCF (17%), Food Red 17 (16%), Ponceau 4R (15%), эритрозин (12%) и бриллиантовый синий FCF (14%).

Аннатто не входит в число веществ «большой восьмерки», вызывающих реакции гиперчувствительности (коровье молоко, яйца, арахис, древесные орехи, рыба, моллюски, соя и пшеница), на которые приходится более 90% аллергических продуктов.