Цикорий
Цикорий
| Цикорий обыкновенный | |
|---|---|
 | |
| 1885 иллюстрация | |
 | |
Научная классификация | |
| Царство: | Plantae |
| Клэйд : | Трахеофиты |
| Клэйд : | Покрытосеменные |
| Клэйд : | Eudicots |
| Клэйд : | Астериды |
| Порядок: | Asterales |
| Семья: | Сложноцветные |
| Племя: | Cichorieae |
| Род: | Цикорий |
| Виды: | C. intybus |
| Биномиальное имя | |
| Цикорий интибус | |
| Синонимы | |
Цикорий обыкновенный ( Cichorium intybus ) - это несколько древесное многолетнее травянистое растение из семейства одуванчиков сложноцветных, обычно с ярко-синими цветками, реже белыми или розовыми. Многие сорта выращивают для получения салатных листьев, шиконов (бланшированных бутонов) или корней (var. Sativum ), которые запекаются, измельчаются и используются в качестве заменителя кофе и пищевой добавки. В 21 веке инулин, экстракт корня цикория, использовался в производстве пищевых продуктов в качестве подсластителя и источника пищевых волокон.
Цикорий выращивают как кормовую культуру для домашнего скота. Он живет как дикое растение на обочинах дорог в своей родной Европе, а в настоящее время распространен в Северной Америке, Китае и Австралии, где он получил широкое распространение. «Цикорий» также является распространенным названием в Соединенных Штатах для вьющегося эндивия ( Cichorium endivia ); эти два близкородственных вида часто путают.
Имена
Цикорий обыкновенный также известен как синяя маргаритка , синий одуванчик , синие матросы , голубая трава , койка , кофейные зерна , василек , хендибех , конский водоросль , рваные матросы , суккорий , дикие холостяцкие пуговицы и дикий эндивий (примечание: «василек» обычно применяется к Centaurea cyanus ). Распространенные названия разновидностей var. foliosum включают эндивий, радиккио, радикетту, бельгийский эндивий, французский эндивий, красный эндивий, сахарный рулет и витлуф (или витлоф).
Описание
Во время цветения у цикория жесткий, желобчатый и более или менее опушенный стебель от 30 до 100 см (от 10 до 40 дюймов) в высоту. Листья черешчатые, ланцетные, голые. Цветок головки от 2 до 4 см ( 3 / 4 до 11 ⁄ 2 дюйма) шириной, обычно светло-фиолетового или бледно-лилового (см. Рисунок), и описывается как светло-голубой, редко белый или розовый. Из двух рядов обволакивающих прицветников внутренний более длинный и прямостоячий, а внешний более короткий и раскидистый. Цветет с июля по октябрь.
Кулинарное использование
Корневой цикорий
Корневой цикорий ( Cichorium intybus var. Sativum ) издавна культивируется в Европе в качестве заменителя кофе. Корни запекают, жарят, измельчают и используют в качестве добавки, особенно в Средиземноморском регионе (где это растение является родным). В качестве кофейной добавки он также смешивается с индийским фильтрованным кофе, а также в некоторых частях Юго-Восточной Азии, Южной Африки и южных штатов США, особенно в Новом Орлеане. Во Франции смесь из 60% цикория и 40% кофе продается как Ricoré. Он более широко использовался во время экономических кризисов, таких как Великая депрессия 1930-х годов и во время Второй мировой войны в континентальной Европе. Цикорий, сахарная свекла и рожь, использовались в качестве ингредиента восточногерманского мишкаффе. (смешанный кофе), введенный во время «кофейного кризиса Восточной Германии» 1976–79 гг. Его также добавляют в кофе в испанской, греческой, турецкой, сирийской, ливанской и палестинской кухнях.
Некоторые пивовары используют жареный цикорий для придания вкуса стаутам (обычно предполагается, что он имеет кофейный вкус). Другие добавляли его в крепкие светлые бельгийские эли, чтобы усилить хмель, и получился витлофбир от голландского названия растения.
Корни также можно приготовить как пастернак.
Листовой цикорий
Дикий
В то время как съедобные сырые, листья дикого цикория обычно имеют горький вкус, особенно старые листья. Вкус ценится в некоторых кухнях, например, в Лигурийском и Апулийском регионах Италии, а также в южной части Индии. В лигурийской кухне листья дикого цикория являются ингредиентом пребоггиона, а в греческой кухне - хорты ; в регионе Апулии листья дикого цикория сочетаются с пюре из фасоли фава в традиционном местном блюде fave e cicorie selvatiche . В Албании листья используются как заменитель шпината, в основном они тушеные и маринованные в оливковом масле, или как ингредиент для начинки быка .
Если приготовить и слить воду, горечь уменьшится, после чего листья цикория можно обжарить с чесноком, анчоусами и другими ингредиентами. В таком виде полученную зелень можно комбинировать с макаронами или к мясным блюдам.
Культивируется
Цикорий можно выращивать из-за его листьев, обычно его едят сырым, как листья салата. Культурный цикорий обычно делится на три вида, из которых существует множество разновидностей:
- Радиккио обычно имеет пестрые красные или красно-зеленые листья. Некоторые называют радиккио только краснолистный с белыми прожилками тип, также известный как красный эндивий и красный цикорий. У него горьковато-пряный вкус, который становится более мягким при жарке или жарке. Его также можно использовать для придания салату цвета и пикантности. Он широко используется в Италии в виде различных сортов, наиболее известными из которых являются сорта из Тревизо (известные как радиккио ди Тревизо ), из Вероны ( радиккио ди Верона ) и Кьоджиа ( радиккио ди Кьоджиа ), которые классифицируются как IGP. Он также распространен в Греции, где он известен как радики и в основном варится в салатах, а также может использоваться в пирогах.
- Бельгийский эндивий известен на голландском языке как witloof или witlof («белый лист»), а также как witloof в Соединенных Штатах, в Индии в Италии, endivias в Испании, цикорий в Великобритании, как witlof в Австралии, эндивий во Франции и chicon. в некоторых частях северной Франции, в Валлонии и (по-французски) в Люксембурге. У него небольшая головка из кремовых горьких листьев. Собранный корень разрешается прорастать в помещении при отсутствии солнечного света, что препятствует тому, чтобы листья стали зелеными и раскрылись (этиоляция). Его часто продают завернутым в синюю бумагу, чтобы защитить его от света и сохранить бледный цвет и нежный аромат. Гладкие сливочно-белые листья можно подавать фаршированными, запеченными, вареными, нарезанными и приготовленными в молочном соусе или просто нарезанными сырыми. Нежные листья слегка горьковаты; чем белее лист, тем менее горький вкус. Более твердую внутреннюю часть стебля внизу головки можно вырезать перед приготовлением, чтобы избежать горечи. Бельгия экспортирует шикон / витлуф в более чем 40 стран. Техника выращивания бланшированных эндивий была случайно обнаружена в 1850-х годах в Ботаническом саду Брюсселя в Сен-Жосс-тен-Нуд, Бельгия. Сегодня Франция является крупнейшим производителем эндивия.
- Catalogna цикорий ( Cichorium intybus вар. Foliosum ), также известный как puntarelle , включает в себя целое подсемейство (некоторые сорта из бельгийского эндивия и некоторые из радиккио) из цикория и используется по всей Италии.
Хотя листовой цикорий часто называют «эндивий», настоящий эндивий ( Cichorium endivia ) представляет собой другой вид этого рода, отличный от бельгийского эндивия.
Корень цикория и инулин
Примерно в 1970 году было обнаружено, что корень содержит до 20% инулина, полисахарида, похожего на крахмал. Инулин в основном содержится в семействе сложноцветных растений как запасной углевод (например, топинамбур, георгин, якон и т. Д.). Он используется в качестве подсластителя в пищевой промышленности, его подслащивающая способность составляет 10% от сахарозы, и иногда его добавляют в йогурты в качестве «пребиотика».
Свежий корень цикория может содержать от 13 до 23% инулина от общего веса.
Питание
Сырые листья цикория на 92% состоят из воды, 5% углеводов, 2% белка и содержат незначительное количество жира (таблица). В контрольном количестве 100 грамм сырые листья цикория содержат 23 калории и значительное количество (более 20% дневной нормы) витамина К, витамина А, витамина С, некоторых витаминов группы В и марганца. Витамин Е и кальций присутствуют в умеренных количествах. Сырой эндивий на 94% состоит из воды и имеет низкое содержание питательных веществ.
Агенты, вызывающие горечь
Горькими веществами являются в первую очередь два сесквитерпеновых лактона, лактуцин и лактукопикрин. Другими ингредиентами являются эскулетин, эскулин, цихориин, умбеллиферон, скополетин, 6,7-дигидрокумарин, а также сесквитерпеновые лактоны и их гликозиды.
Традиционная медицина
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 96 кДж (23 ккал) |
Углеводы | 4,7 г |
| Сахара | 0,7 г |
| Пищевые волокна | 4 г |
Жир | 0,3 г |
Протеин | 1,7 г |
| Витамины | Количество% DV † |
| Эквивалент витамина А. бета-каротин лютеин зеаксантин | 36% 286 мкг32% 3430 мкг10300 мкг |
| Тиамин (B 1 ) | 5% 0,06 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) | 8% 0,1 мг |
| Ниацин (B 3 ) | 3% 0,5 мг |
| Пантотеновая кислота (B 5 ) | 23% 1,159 мг |
| Витамин B 6 | 8% 0,105 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) | 28% 110 мкг |
| Витамин С | 29% 24 мг |
| Витамин Е | 15% 2,26 мг |
| Витамин К | 283% 297,6 мкг |
| Минералы | Количество% DV † |
| Кальций | 10% 100 мг |
| Железо | 7% 0,9 мг |
| Магний | 8% 30 мг |
| Марганец | 20% 0,429 мг |
| Фосфор | 7% 47 мг |
| Калий | 9% 420 мг |
| Натрий | 3% 45 мг |
| Цинк | 4% 0,42 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| вода | 92 г |
Ссылка на запись в базе данных USDA | |
| |
| † Процентные показатели приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США. | |
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 71 кДж (17 ккал) |
Углеводы | 4 г |
| Пищевые волокна | 3,1 г |
Жир | 0,1 г |
Протеин | 0,9 г |
| Витамины | Количество% DV † |
| Тиамин (B 1 ) | 5% 0,062 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) | 2% 0,027 мг |
| Ниацин (B 3 ) | 1% 0,16 мг |
| Пантотеновая кислота (B 5 ) | 3% 0,145 мг |
| Витамин B 6 | 3% 0,042 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) | 9% 37 мкг |
| Витамин С | 3% 2,8 мг |
| Минералы | Количество% DV † |
| Кальций | 2% 19 мг |
| Железо | 2% 0,24 мг |
| Магний | 3% 10 мг |
| Марганец | 5% 0,1 мг |
| Фосфор | 4% 26 мг |
| Калий | 4% 211 мг |
| Натрий | 0% 2 мг |
| Цинк | 2% 0,16 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| вода | 94 г |
Ссылка на запись в базе данных USDA | |
| |
| † Процентные показатели приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США. | |
Корень цикория содержит эфирные масла, аналогичные тем, которые содержатся в растениях родственного рода Tanacetum . В традиционной медицине цикорий был внесен в список 38 растений, используемых для приготовления цветочных средств Баха.
Корма
Цикорий хорошо усваивается жвачими животными и имеет низкое содержание клетчатки. Корни цикория являются «отличным заменителем овса» для лошадей благодаря содержанию в них белков и жиров. Цикорий содержит небольшое количество восстановленных танинов, которые могут повысить эффективность использования белка у жвачных животных.
Некоторые дубильные вещества уменьшают количество кишечных паразитов. Диетический цикорий может быть токсичным для внутренних паразитов, и исследования по употреблению цикория в пищу сельскохозяйственными животными, имеющими меньшее количество гельминтов, привели к его использованию в качестве кормовой добавки. Хотя цикорий мог появиться во Франции, Италии и Индии, большая часть развития цикория для использования в животноводстве имела место в Новой Зеландии.
Кормовые сорта цикория
- 'Пуна' ('Grasslands Puna')
- Выведенный в Новой Зеландии, Grasslands Puna хорошо адаптирован к различным климатическим условиям, выращивается от Альберты, Канады, Нью-Мексико, Флориды до Австралии. Он устойчив к скручиванию, что приводит к высокому уровню питательных веществ в листьях весной. Он также обладает высокой устойчивостью к выпасу.
- 'Фуражный пир'
- Сорт из Франции, используемый для употребления в пищу людьми, а также для дикой природы, где могут пастись такие животные, как олени. Устойчив к завинчиванию. Он очень морозоустойчив и содержит меньше дубильных веществ, чем другие кормовые сорта, поэтому подходит для употребления в пищу.
- 'Выбор'
- Выбор был выведен из-за высокой активности роста зимой и ранней весной и с низким содержанием лактуцина и лактона, которые, как считается, портят молоко. Его также используют для посева оленей на дикой природе.
- 'Оазис'
- Оазис был выведен из-за повышенного содержания лактона для кормовой промышленности и для большей устойчивости к грибковым заболеваниям, таким как склеротиния (в основном s. Minor и S. sclerotiorum )
- 'Пуна II'
- Этот сорт более зимует, чем большинство других, что приводит к большей устойчивости и долголетию.
- 'Рябчик'
- Новозеландский сорт, используется как компаньон для кормления капусты. Более склонен к раннему цветению, чем другие сорта, у него более высокие кроны, более восприимчивые к зарастанию.
- "Шесть точек"
- Сорт США, зимостойкий и устойчивый к болтованию. Это очень похоже на Пуна.
Другие известные разновидности включают; "Chico", "Ceres Grouse", "Good Hunt", "El Nino" и "Lacerta".
Komentar
Posting Komentar